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豆腐,中国人的情与味

作者:admin来源:未知 发布于 2017-07-12 10:50

 转自:新国学新儒家


来源:中式精致生活
图源网络,版权归原作者所有


豆腐
各地的豆腐,五花八门,均携带着本地的饮食文化基因。



图片来源于「冉玉杰 摄」


清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”
细如发丝的淮扬文思豆腐,选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,是老人、儿童选择的上好菜谱。


图片来源于「马宏杰 摄」


毛豆腐,也称霉豆腐,因表面长有白色绒毛而得名。
由于盐、温度、配料、发酵时间的不同,长出的毛被分为不同类型:蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。
长毛的豆腐,经过发酵,鲜美醇厚,正如豆腐本身一般,回味悠长。
 


图片来源于「郑剑玺 摄」


江口豆腐干产自黔东北江口县,从清朝光绪年间的几家加工豆腐的小作坊开始,至今已有上百年的历史。 


图片来源于「杨少白 摄」


它需要用当地的优质大豆加上特殊的龙井水制作成白豆腐后,进行加压、切块,再放入加有食盐、香料的锅中蒸煮后切成均匀的薄片。将豆干铺放在斗笠架上晾晒,直到颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状方可。
橘色的灯光,映衬着刚做好的豆皮,那透亮的色泽与美丽的肌理一览无余。


图片来源于「陈锦 摄」


而下方的锅里,温热的豆浆正在薄薄的凝结物下暗涌,浙江临海市白水洋镇辛勤的农家妇女拿竹竿轻轻一挑,利落地将其插在锅的上方。待晾晒过后,即为成品豆皮。 


图片来源于「姜曦 摄」


麻辣鲜香的四川麻婆豆腐。
此菜大约在清代同治初年,由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“麻婆豆腐”。
 


图片来源于「翟森森 摄」


重庆合川涞滩古镇上的白菜腐乳。
白菜豆腐乳在四川遂宁的汉族特色名菜,已有近50年的生产历史,因其外表用白菜叶包裹,具有麻、辣、鲜、软、香特色而得名。
它能增进食欲,健胃宽肠,帮助消化,营养丰富。


图片来源于「杨玉君 摄」
冻豆腐是气候条件对北方的格外恩赐。
无需刻意,只消将鲜豆腐置于天寒地冻的室外即成。
皑皑白雪中的冻豆腐,映衬出了吉林雾凇岛别样的景致。


图片来源于「敞云 摄」
对于中国人而言,一口豆腐白菜能保了平安,一盘“一清二白”透着做人的坦荡,一声“卖豆腐”的叫卖,则荡着悠悠的乡愁。



当观之洁白,抚之柔嫩,食之馨香的豆腐,遭遇中国人的心灵诉求,便早已不仅是一味美食。

 

 

 

 

豆腐,最中国的口味,也有着最中国的意味。

 

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